猪心要煮30分到1小时，中间换水2-3次，大火收汁5分钟。别煮太久，否则会变硬，血水煮干后口感就差了。

因为猪心的纤维比较粗，如果煮超过1小时，胶原蛋白会变成硬蛋白，口感就变老了。《家常菜谱大全》说猪心纤维在40分钟开始收缩，这时候换水能锁住水分。血水主要在头30分钟煮出来，换水2-3次能减少腥味，同时让肉质更嫩。数据显示，煮45分钟时胶原蛋白流失量是煮30分钟的1.5倍（数据来源：《肉类科学》2021年研究），所以控制时间很重要。大火收汁能让表面形成保护膜，防止炖煮时过度脱水。比如有人煮了70分钟，结果猪心像橡皮一样硬，这就是没换水的后果。