炖猪头要大火烧开后转小火慢炖一个半到两小时，收汁。骨头得咬得动才叫到位，肉得像豆腐一样能撕成条。关键看火候和水量，中途别添冷水，砂锅比铁锅更保险。

为啥是这个时间？猪头有头骨、下颌骨和颧骨三处硬骨头，得用高温长时间分解胶原蛋白。实验数据显示，胶原蛋白在120-150℃下需90分钟以上才能充分软化，而砂锅保温性比铁锅强30%，所以实际炖煮时间能缩短15分钟。大火烧开后转中小火，水量刚好没过猪头，这样既能保持沸腾又能锁住肉汁。收汁阶段要不停翻动，防止糊底。要是用高压锅，时间能压缩到40分钟，但传统砂锅炖出来的肉更香。记得半小时加两勺料酒，能把腥味去个七七八八。