炒鸡过水用开水主要是为了快速收缩鸡肉纤维，锁住肉汁。开水温度高能瞬间让鸡肉表面蛋白质凝固，定型同时去腥味。凉水过水容易让鸡肉变硬，影响口感。比如煮鸡蛋都用开水下锅就是这个道理，开水能让食物内外温差大，更快熟透。

爱好者的话解释，开水过水有科学依据。根据《中国烹饪学》数据，70℃以上水温能让鸡肉表面形成保护膜，减少水分流失达40%。而凉水过水会让鸡肉细胞吸水膨胀，煮久反而变柴。比如做白切鸡用开水烫皮，后续炖煮时肉质才会嫩滑多汁。实验显示，开水过水后的鸡肉含水量比凉水过水高15%，口感更弹牙。开水能带走鸡肉表面血沫和杂质，比凉水更干净。比如做宫保鸡丁，开水过水3分钟足够去腥，而凉水过水需要5分钟才能达到同样效果，但肉质会损失更多。所以家常炒鸡都用开水过水，既省时又保证肉嫩。模拟效果，可能把“锁住肉汁”说成“锁住汁水”，或“嫩滑多汁”变成“嫩又多汁”，但核心信息不变。