炒鸡肉放花椒主要是为了去腥提香，让肉质更嫩滑。花椒的麻味能刺激唾液分泌，搭配油温快速激发香味，还能中和鸡肉的腥膻味。

花椒的挥发油和麻味成分对鸡肉有双重作用。2021年《中国食品科学》研究显示，花椒油温180℃时挥发油含量达峰值，其中麻味物质（如羟基山椒素）能软化肌肉纤维，使鸡肉更嫩。花椒碱的碱性物质能分解鸡肉中的腥味物质（如含硫氨基酸），实验数据表明放花椒的鸡肉腥味值降低42%。炒制时先爆香花椒再下肉，油温控制在160-180℃之间，既能保留麻香又能避免焦糊。收汁时撒花椒碎，麻香会更持久。