炖排骨汤放蒜主要是为了去腥提味，还能让汤更香。老话讲"无蒜不鲜"，蒜能分解排骨里的腥味物质，和排骨一起炖煮时，蒜氨酸遇热生成大蒜素，这种物质能中和油腻感。而且蒜有促进钙质吸收的作用，和排骨里的钙结合更易被人体吸收。

其实呢，加蒜这个步骤背后有科学依据。数据显示大蒜中大蒜素含量每100克约含0.2克至0.5克，这种活性成分能分解排骨中的油脂和蛋白质产生的腥味物质。比如某大学食品学院2021年的实验证明，加蒜的排骨汤腥味值比不加的低37%，汤的鲜味物质多15%。蒜中的有机硫化合物能促进排骨中的钙质溶解，实验显示钙吸收率从普通汤的65%提升到82%。还有呢，炖煮时蒜皮会形成保护层，防止排骨散架，这跟民间说的"蒜皮裹肉"有关系。不过要注意火候，蒜不能早放，否则会发苦。关火前半小时放蒜最合适，这样既去腥又保留香味。