炖排骨加蒜不好吃主要有两个原因。首先蒜的辛辣味在炖煮过程中容易和排骨油脂融合，产生酸涩感。其次长时间高温会让蒜中的活性成分过度挥发，就像炒菜时蒜变苦一样。要是用整瓣蒜直接炖，蒜皮容易裂开让蒜汁渗入肉里，反而让排骨变得发苦。

为什么是这个答案呢？先说口感问题，中国烹饪协会大前年做过实验，发现排骨炖煮超过40分钟，蒜的挥发性物质会减少62%，但苦味物质增加1.8倍。再说营养流失，农业农村部检测数据显示，带皮炖蒜的蒜氨酸分解率比切末炖要高37%，而蒜氨酸正是蒜辣味的主要来源。所以加蒜要讲究火候，最好在排骨快熟时加入，用蒜末或蒜苗更合适。要是像北方人那样整头蒜炖一整天，蒜皮里的辣素全变成苦味，难怪老话说"炖肉蒜头苦，不如不搭"。