炖排骨得先焯水去血沫，冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再倒出来。得用砂锅或铸铁锅，小火慢炖四十分钟，中途别加水。肉要选肋排或颈排，带点肥的更香。撒葱花提味。

为啥这么炖肉嫩呢？焯水用冷水能逼出排骨血沫，血沫多的话肉会腥还老。冷水下锅后血水慢慢析出，煮开再倒出来，肉纤维收缩得均匀。砂锅小火慢炖四十分钟，胶原蛋白充分溶解到汤里，肉就变得软糯。实验数据显示，焯水后炖煮的排骨比直接炖的肉嫩度提升23%，胶原蛋白流失减少17%。带点肥的排骨脂肪融化后包裹肌肉纤维，就像给肉裹了层保护膜。砂锅导热均匀，小火让肉慢慢吸收汤汁，比高压锅快炖的肉更弹牙。撒葱花是关键，葱花里的挥发性物质能激发肉香，还能让肉质更紧实。