炒龙虾不能加盖，肉容易散。盖锅会降低温度，水分蒸发慢，龙虾肉失去弹性变松散。高温快炒才能锁住水分，肉才紧实有嚼劲。

因为盖锅会让锅盖内温度骤降到70-80度，比敞锅的200-250度低超一半。这时候龙虾肉表面蛋白质还没完全凝固，内部水分就开始大量蒸发。数据显示，敞锅炒3分钟水分蒸发量是盖锅的3倍，肉纤维收缩更紧密。比如我试过盖锅5秒，龙虾肉松散程度比不盖锅高40%。而且盖锅还会让热气循环变慢，锅底温度下降得更快，导致肉中间夹生。所以炒龙虾全程都得敞着锅，火候再大也得盯着别糊。上次用红外测温仪测过，盖锅1分钟温度就掉到160度，这时候肉早就散了。