炖排骨放糖主要是为了提鲜味、让肉色更红亮，还能帮助去腥味。糖在炖煮过程中会慢慢焦化，和排骨里的蛋白质结合，这样肉会更香更入味。要是糖放多了，汤会发苦发黏，这时候可以加温水稀释，再放点白醋或者料酒，把糖的苦味冲淡。

放糖是为了让排骨表面形成焦糖色，这跟美拉德反应有关，温度在140℃左右时糖分开始分解上色。根据《中国烹饪科学》数据，每500克排骨放15克糖最合适，超过20克容易导致糖分过度焦化。要是糖放多了，焦糖会沉底发苦，这时候需要把排骨和汤分开，用温水把糖水稀释到1:3的比例，再重新炖煮20分钟。焦糖溶解后汤色会变清亮，苦味也会减少。把排骨倒回汤里继续炖5分钟，这样既保留了颜色又去除了多余糖分。