白辣椒要烫1-2分钟才能泡得透，泡的时间得3-5天。烫太久会烂掉，泡太短没味道。烫完要马上捞出来晾干，泡的时候要加点盐和白酒。有人试过烫30秒泡两天，结果辣椒发酸；烫两分钟泡一周，颜色红亮没杂质。

其实烫的时间跟辣椒大小有关，小个的烫1分钟就行，大个的得烫2分钟。开水烫能杀菌去辣，但别烫太久。有研究说辣椒素在60度以上会分解，烫完的辣椒素减少40%，微生物也少一半。泡的时候加白酒能防腐，白酒浓度得在50度以上。有人用烫过的辣椒泡了半个月，发霉的只有泡了三天没加白酒的。泡的时间越长，味道越香，但最多不能超过一个月，否则会发苦。比如泡了五天的辣椒，辣味比泡三天的淡30%，但香味浓两倍。所以先烫再泡，烫透泡足，味道才正。