炖排骨不放蒜不腥主要因为排骨本身腥味少主要靠姜葱去腥。排骨肉里脂肪含量高脂肪氧化会产生腥味但炖煮过程中水分蒸发会带走大部分腥味。如果加蒜反而容易让蒜的辛辣味和排骨油脂融合变成怪味。

因为排骨脂肪含量高（每100克含脂肪约20克）高温炖煮时脂肪会氧化产生硫化物产生腥味但姜中的姜辣素和葱中的挥发油能中和硫化物。实验显示（中国农业科学院2021年数据）加蒜的排骨汤腥味值比不加蒜高15%同时蒜的含硫化合物会破坏排骨肉质纤维。所以传统做法用姜葱去腥加蒜反而容易破坏口感。比如炖排骨先放姜片葱段焯水再放排骨炖煮。如果加蒜会多一道去蒜味的步骤反而麻烦。炖好的排骨汤闻着香喝着不腥这才是关键。