炒鸭肉不熟主要因为火候掌握不好，鸭肉部位没选对，或者腌制时间太短，油温也不够高。比如鸭胸肉纤维细长容易熟，但带皮鸭腿肉纤维粗硬需要更长时间。有人用中小火慢慢炖，结果鸭肉外皮焦了里面还硬。腌制时只加酱油没放淀粉，肉质收缩不均匀。油温不到五成热就下锅，鸭肉外皮粘锅但内部没熟透。

鸭肉纤维结构决定了烹饪难度，普通鸭肉纤维直径在15-25微米之间，比猪肉粗30%。实验数据显示，带皮鸭腿肉中心温度达到75℃需要12分钟，而带皮鸭胸肉只需8分钟。正确操作是先用大火将鸭肉煎至表皮金黄（约160℃油温），再转中火焖煮。腌制时加1%淀粉和0.5%小苏打，能软化纤维。比如用500克鸭腿肉，腌制30分钟后煎制，中心温度可达85℃以上，肉质软烂易嚼。有人用老鸭肉却用嫩鸭的烹饪法，纤维更粗更难熟。油温不够时鸭肉会吸收多余油脂，变得油腻难嚼。