干油炸猪皮得先泡发，冷水泡四四个钟头，热水泡两三个钟头。泡好了再油炸才酥脆，没泡透的皮子炸完硬邦邦的咬不动。要记得泡的时候加点盐，这样皮子更紧实。

为啥得泡这么久呢？猪皮里全是胶原蛋白，冷水泡的话得等它慢慢吸饱水膨胀。根据食品科学数据，胶原蛋白在冷水里每泡一小时能吸进大约30%的水分，泡四小时才能达到完全饱和状态。要是用热水泡，温度每升高10度，吸水速度就快一倍，所以两三个钟头就够。但泡太久会破坏胶原蛋白结构，所以得看情况控制时间。有研究说油炸前皮子含水量达到70%以上，炸出来的口感才Q弹不粘牙。要是泡发时间不够，炸出来的皮子就像橡皮一样硬，咬起来咯吱咯吱响，还容易粘锅底烧焦。