白豆要泡发4到6个小时才能吃透心。夏天天气热得快，泡发时间可以缩短到2到3小时；冬天温度低，得泡发6到8小时。冷藏泡发的话，时间可以延长到12小时。泡发好的白豆可以煮粥、炖汤或者凉拌。

这个时间安排主要是根据豆子吸水率和微生物繁殖规律定的。白豆外壳厚实，吸水速度比黄豆慢30%，所以需要更长时间让豆芯完全吸饱水分。实验数据显示，浸泡4小时的白豆吸水率是75%，6小时达到92%，超过这个时间反而容易滋生细菌。夏天高温环境下，微生物在2小时内就能突破安全阈值，所以必须缩短时间。冬天低温环境下，微生物繁殖速度降低50%，但泡发时间过长会导致豆子营养流失15%。冷藏泡发虽然时间延长，但温度降到4℃以下能有效抑制细菌，同时让豆子充分吸水，这样煮出来的粥口感更绵密，炖汤的豆子不易碎。