泡白辣椒一般要泡7到15天才能变好，晒干是必须的步骤。晒干能让辣椒脱水，减少发霉风险。容器选玻璃罐或陶罐，这样泡的时间更均匀。天气热的话可以缩短时间，冷天得泡更久。

晒干是必须的，因为白辣椒本身水分高，直接泡容易变质。晒干后辣椒含水量降到60%以下，这样泡进去的盐分才能均匀渗透。实验数据显示，晒干3天以上的辣椒泡制成功率比不晒的高出80%。比如25度湿度70%的环境，晒干后泡10天最佳，这时候辣椒表面盐霜明显，内部水分被盐分吸干。要是没晒干直接泡，3天后就会长霉斑。容器里加两片姜和一把花椒，还能防虫。温度每升高5度，泡制时间就能少两天。冷天建议用棉布盖住罐子，避免冷凝水滴回去。