猪油要中火熬到浮油，撇渣后小火收浓。先开大火烧开，转中火保持油泡翻滚，浮油变黄时用勺子撇掉杂质，调小火让油色透亮，收至能挂勺不滴落就行。

为啥这么熬？猪油熬制分三阶段：大火烧开约五分钟，这时候温度能到180℃左右，让水分快速蒸发。转中火后油温稳定在160-170℃之间，持续熬三到五分钟，这时候乳白色猪油开始析出浮油，杂质随泡沫浮起，及时撇掉才能保证纯净。调小火收汁，温度降到120℃以下，猪油里的甘油三酯开始聚合，酸价从熬前的3.5mg/g降到1.2mg/g以下，这样熬出来的猪油才不会酸败，烟点能达到190℃以上。数据来源《中国动物油脂标准》和《烹饪油脂科学》，实验显示正确熬制比直接用市售猪油，保质期延长40%，炒菜不起沫还更香。不过要注意，老猪油熬过火会冒青烟，这时候酸价可能超过5mg/g，最好现熬现用。