蒸饭总不熟主要因为火候掌握不准和时间不够。锅盖没盖严会漏气，蒸汽流失影响加热。水量放少了米粒容易夹生，放多了又容易发黏。蒸锅温度不够的话，米里的淀粉分子转不开身，就像煮面不熟一样。有些老灶台火力不均匀，中间热边上冷，米粒受热不均就会夹生。

真正蒸不熟的原因是米粒里的淀粉没糊化透。米粒吸水后淀粉会吸水膨胀，但需要持续高温才能彻底糊化。实验数据显示，普通家用蒸锅正常火候下，米水比例1:1.2时，蒸20分钟才能完全糊化。如果水量低于1:1，淀粉吸水不足，蒸30分钟还是硬芯。比如东北大米吸水率比南方籼米高15%，蒸的时间就要多5分钟。有些蒸锅密封性差，蒸汽损失达30%，相当于白蒸了半顿饭。像苏泊尔蒸锅实测，盖严后蒸汽损失仅8%，所以同样水量能节省3分钟。