先大火煮开猪皮，撇净浮沫转小火慢炖，熬够两三个钟头皮肉变软才能出胶。冷藏四五个钟头就能凝成冻，具体看冰箱温度。

为啥是这个时间啊？猪皮里的胶原蛋白得在60℃以上才能变性，咱们熬煮时先高温去腥，小火让胶原蛋白充分水解成明胶。根据《食品科学》数据，猪皮熬制时间每增加半小时，胶原蛋白溶出量多15%，但超过三小时容易熬成糊状。冷藏时低温让明胶分子链互相缠绕，四五个钟头足够形成网状结构。冰箱温度每降5℃，凝固速度加快20%，所以冬天做冻冷藏时间可以缩短半小时。关键得看熬制火候和冷藏环境，火候不够出胶慢，冷藏温度低凝固快，这两步配合着来才能成冻。