咱们炖汤的时候要是时间太长，汤里的水分会慢慢蒸发，导致汤变稠，但这时候有些营养反而会溶解到汤里，比如胶原蛋白。不过像维生素C、B族这些维生素可就经不起长时间高温加热了，容易分解流失。长时间炖煮的话，汤里的矿物质可能会沉淀到锅底，这样喝起来不仅味道变差，还可能影响消化。比如老火汤如果炖超过三小时，汤里的钙质和铁元素就会大量流失到锅底，喝的时候反而吸收不上来。

为什么会出现这种情况呢？咱们知道食物中的维生素遇到高温和长时间加热就会分解，特别是水溶性的维生素更容易流失。根据《食品科学》的研究数据，超过2小时炖煮，维生素C的流失率能到40%以上，而B族维生素的损失率更是高达50%-60%。长时间炖煮会让汤里的蛋白质发生变性，虽然口感会更浓稠，但消化吸收率反而下降。比如胶原蛋白在超过2小时的炖煮中，会从可溶性状态变成不可溶性状态，人体吸收率从原来的70%降到不足30%。更关键的是，汤里的矿物质如钙、铁等会随着水分蒸发逐渐浓缩，当水分减少到原来的三分之一时，矿物质浓度反而比刚开始高出3倍，但这时候的汤已经变得过于油腻，喝多了反而伤胃。所以咱们炖汤最好控制在1-1.5小时，既能保证营养不流失，又能让汤保持鲜香。