炖羊肉不放葱，因为炖煮时间长，葱的香味容易散掉。姜和料酒能去腥，羊肉更嫩。葱放多了反而影响口感。

老厨师都知道，葱的纤维粗，炖煮后容易烂，汤会变浑浊。而姜的姜辣素能分解蛋白质产生的腥味物质，数据说姜的姜辣素含量是葱的3倍。传统菜谱里羊肉炖姜不炖葱，比如《随园食单》写"羊肉用姜不用葱"。料酒去腥后，葱的甜味反而盖住肉香。有些地方用葱结，但得在炖到一半时放，早放就烂了。所以老规矩里羊肉炖姜不炖葱，现在年轻人学做菜容易犯这个错。