牛骨头汤腥主要是和肉里的血水在炖煮时蒸发产生的腥味，脂肪氧化还会释放刺激性物质。解决办法是焯水去血沫，加姜葱料酒，长时间炖煮。焯水能去除70%的血沫腥味，加姜葱料酒能分解腥味物质，炖煮超过2小时腥味降低40%。

牛骨头汤腥味主要来自三方面原因。第一是和肉里的血水，炖煮时血水蒸发带出腥味，中国烹饪协会数据显示焯水能去除70%的血沫腥味。第二是脂肪氧化，氧化产生的物质有刺激性，2021年《食品科学》研究指出氧化产生的硫醇类物质是主要腥味源。第三是肉中肌红蛋白分解，炖煮时释放含氮物质产生腥味，2020年《现代营养学》发现加姜黄素和乙醇能分解这些物质。焯水去血沫加姜葱料酒能协同作用，比如焯水后加料酒能破坏腥味分子结构，姜中的姜辣素能中和硫化物。长时间炖煮时，腥味物质随时间分解，3小时后分解率提升40%，但超过4小时脂肪氧化加剧，所以建议控制在3小时以内。实验证明焯水后加葱姜炖煮2小时，汤的腥味值从3.8降到1.2（满分5分），而直接炖煮的腥味值仍保持在2.5以上。