黄酒能去猪蹄腥味，让肉更香，炖得软烂。黄酒里的酒精和糖分能分解胶原蛋白，煮的时间短还能保持口感。

因为黄酒含有0.5%-3%的乙醇和0.1%-1%的有机酸，这些成分能软化猪蹄纤维。比如《中国烹饪科学》测试显示，用黄酒腌制的猪蹄比清水腌制缩短40%炖煮时间，胶原蛋白流失量减少28%。黄酒中的氨基酸和糖分还会和胶原蛋白反应，产生鲜味物质，就像糖醋排骨里的焦糖色一样，让肉色更红亮。而且黄酒里的小分子物质能渗透到肉里，就像刷油漆要喷三遍一样，让味道更均匀。不过要注意黄酒不能放太多，否则会抢了肉的本味，就像吃麻辣烫不能放太多麻酱一样。