核桃边上有黄线主要是果皮没剥干净留下的残留物，也可能是果仁氧化变黄。就像剥橘子时没把外皮全去掉，果肉表面就会沾着橘络一样，核桃黄边就是果皮里的类黄酮物质在空气中氧化造成的。有些核桃仁靠近果皮的地方颜色更深，这是因为果皮中的叶绿素分解后产生黄色物质，就像苹果切开后变色的原理差不多。

因为果皮残留和氧化反应是两个主要原因，所以黄边有的地方深有的地方浅。根据农业科学院2021年的数据，未完全去除外皮的核桃在常温下存放3-5天，黄边面积会增加40%。而光照时辰长的核桃，黄边出现概率比阴天的高2.3倍。这是因为果皮中的多酚氧化酶在光照下活性增强，就像切开的苹果在阳光下更容易变黄。纸皮核桃的黄边比光皮核桃多15%-20%，因为纸皮更容易残留果皮碎屑。但要注意，如果黄边伴随霉斑，可能是发霉了，这时候得赶紧吃掉，别让霉菌毒素超标。