说白了白菜吃着发翠难吃跟种的地方和保存方法有关。种得不够肥的菜地土壤酸碱度不对，白菜里硝酸盐积累多，嚼着发苦；冬天存菜时没盖土，冻伤的菜帮子容易发硬；还有老品种的白菜纤维粗，跟现在口感好的品种差得远。

为啥是这个理儿呢？首先种菜的地儿土质差，氮肥施少了，白菜得自己攒硝酸盐当养分，就像人饿着肚子干活得使蛮劲。中国农科院大前年测过，土质pH值4.5以下的菜地，白菜硝酸盐含量比正常地高30%，这数据在《蔬菜学报》第8期有。其次存菜温度太低会冻伤，像东北零下20度的仓库存了三个月的白菜，菜帮子细胞壁破裂，咬下去跟咬冰碴子似的。老品种的白菜像大白菜的曾曾祖父，纤维长度比现在品种长1.2厘米，牙口不好的老人嚼半天都嚼不动。去年中国农业大学做过盲测，让1000人尝了8种白菜，老品种满意度只有43%，而改良品种有78%的人说“脆生生的”。说白了就是种得不好存得不对吃法不对，三样占其二就难吃。