猪肉得卤够时间肉质才嫩不柴，一般得卤够40到60分钟。要是时间太短肉不熟，太长肉会老得咬不动。得看肉块大小，比如三斤的五花肉得卤50分钟，半斤的排骨得卤30分钟。

为啥是这个时间呢？因为猪肉里的胶原蛋白得慢慢变软，得用温度和时间双重作用。比如温度不够可能不入味，所以得保持70度以上。实验数据表明，卤40分钟时肉纤维开始松散，50分钟胶原蛋白充分融化，60分钟肉质最嫩。要是卤35分钟肉还是硬，得再补卤5分钟。比如之前测试过，卤25分钟的肉咬起来咯吱咯吱响，而卤55分钟的肉用筷子一戳就透。得注意火候别太大，容易烧糊锅底。要是肉块太厚，得用筷子戳中间位置试熟没熟。比如之前卤过一次，把两斤的方肉切太大块，结果外面熟里面夹生，得拆开再卤了15分钟才好。所以得根据实际情况调整时间，别光看钟表。