炖羊肉汤奶白色主要是羊肉和羊骨长时间炖煮产生的油脂和蛋白质混合形成的。羊肉里的脂肪在高温下融化，和骨头里的钙质、胶原蛋白一起熬出奶白色汤汁。撇沫这个步骤也很重要，把浮沫撇掉才能让汤更清澈同时保持奶白。炖煮时间一般是两到三小时，火候太大容易糊锅，太小又炖不烂。

这个现象和食材本身特性有关。羊肉脂肪含量约3-5%，羊骨钙质丰富，炖煮时脂肪在80-90℃会充分融化。实验数据显示，持续炖煮2小时后，汤中脂肪微粒直径达0.02-0.05毫米，形成乳白色胶体。同时羊骨中的胶原蛋白在高温下水解，每公斤羊肉释放约200克可溶性蛋白。撇沫动作每20分钟一次，能减少30%的杂质颗粒。北方传统做法用铸铁锅，比普通锅多保留15%油脂，所以汤更浓白。南方有些地方加萝卜或山药，虽然不影响奶白色，但会改变汤的甜味。