炖牛腩硬不入味主要是炖的时间不够火候没掌握好肉质就硬了。肉块太大没切均匀的话，中间部分还没炖烂外层就煮老了。调料放少了或者放的不对，比如酱油少放肉色暗淡味道淡，盐放晚了肉容易紧实。还有可能是水放少了中途没加水，肉会脱水变硬。

爱好者都知道炖牛腩要切3厘米见方的块，冷水下锅加料酒焯水去血沫，这时候火候要开中小火保持水面微沸。焯水完倒掉浮沫再重新加开水，这样肉质才会松软。实验数据显示，牛腩在95℃下炖煮90分钟胶原蛋白分解率提升80%，而用大火快炖30分钟的话肉质硬得像石头。关键要加足开水，中途不能开大火，否则肉纤维会收缩变硬。调料要早放，酱油、八角、桂皮这些香料得在焯水后马上加，否则香味都跑光了。有人用高压锅炖20分钟就烂了，但普通锅得炖2小时以上，中途要加两次开水保持水量。要是肉块太大或者没焯水，直接炖的话外层老中间硬，就像煮红烧肉没炒糖色直接炖那样，肉色发灰味道淡。所以得先焯水再炖，火候稳了时间足，牛腩自然软糯入味。