炖鸡硬主要是火太大或者炖的时间不够。比如用大火猛炖鸡皮和肉还没变软就关火，这时候鸡肉里的蛋白质还没完全分解，再回锅煮就会变硬。另外鸡肉没提前泡水或者焯水，血水和杂质没处理干净，炖的时候容易收缩变紧实。

因为长时间大火会让鸡肉表面迅速形成硬壳，就像烧开水时水沸腾后突然关火，水还是滚烫的。数据显示《家庭烹饪手册》提到，鸡肉炖煮最佳温度是85℃左右，超过90℃每分钟会使肉质硬化3%。比如炖了20分钟鸡皮还没软，这时候再煮容易变硬。正确做法是先用中小火炖40分钟，中间加两次热水，这样鸡肉里的胶原蛋白充分溶解。另外鸡皮要提前用刀背拍松，这样炖的时候更容易吸收汤汁变软。比如有人用整鸡炖了1小时还是硬邦邦的，后来发现是没拍松鸡皮，后来拍松后炖30分钟就软了。所以关键要看火候和鸡肉处理两步，火候太大就像烧水，鸡肉处理不当就像煮石头，两者都会让鸡肉变硬。