炖瘦肉水得先选三指宽的瘦肉，肥瘦相间最好。肉要冷水下锅，加几片姜和两勺料酒，煮开撇去浮沫。焯完捞，再放回砂锅，加足量热水，放八角、桂皮、香叶，小火慢炖一个半小时。加盐调味，撒葱花就能吃。

为什么这样炖？因为瘦肉纤维粗，直接炖容易柴。焯水能去血沫和腥味，实验显示冷水下锅能保持肉色，热水会收缩纤维。砂锅保温好，小火慢炖让肉质变软。据《中国烹饪手册》说，肥瘦比例3:7的肉炖后最嫩，数据表明这样炖的肉口感评分比纯瘦肉高22%。所以步骤不能省，特别是焯水和火候控制。