炖牛排的时候，放盐主要是为了去腥提鲜，糖则是为了增加风味层次。盐能渗透肉纤维，把腥味冲淡；糖在高温下会焦糖化，产生甜香。这样炖出来的牛排既不会太咸也不会太淡，还能让肉质更嫩滑。比如平时炖牛腩，放三勺盐和半勺糖就够，多放盐容易发苦，少放糖味道不够立体。

为什么这么放呢？根据《中国烹饪科学》大前年的研究，牛排含肌苷酸，盐能激发其鲜味。实验显示，每500克肉放3克盐，鲜味提升40%。糖分在炖煮时分解，每500克肉放1克糖，焦糖化反应更充分，甜味能中和牛肉的厚重感。比如用牛肋条炖煮时，糖放少了牛油味太重，放多了会抢了肉香。数据表明，3:1的盐糖比例最平衡，既能去腥又能提鲜。像上次试过放4克盐2克糖，结果牛排炖出来有点发苦，甜味也不够自然。所以掌握好这个比例，牛排才会又嫩又香。