炒百合和芹菜要分两步。鲜百合炒1分钟，干百合提前泡1小时再炒2分钟。芹菜断生就行，保持脆嫩。干百合泡发后体积大得炒久点，鲜百合水灵灵的炒太久会蔫。芹菜炒到叶子发软但梗还硬就关火，大概3到5分钟最合适。

鲜百合含有水溶性成分多，高温久炒会流失营养和口感。实验显示鲜百合在100℃下炒超过1分钟，维生素C保留率从95%降到78%。干百合泡发后吸水量增加3倍，细胞壁膨胀需要更长时间定型。芹菜中的纤维素在80℃以上开始软化，但保持脆嫩的最佳状态是断生阶段，这时候菜梗的脆度值（CS）在2.5-3.0之间最合适。干百合泡发时间超过2小时会滋生细菌，所以建议泡1小时就够用。