炖汤放生姜主要是为了去腥提鲜，生姜里的姜辣素和挥发油能跟肉里的腥味物质反应，把苦涩味去掉。盐放是因为盐分会让肉里的蛋白质提前凝固，肉质会变柴，汤里的鲜味物质也容易流失。比如牛肉炖两小时，如果盐放太早，纤维会收缩变硬，汤的浓郁感就差很多。

爱好者的话解释下，生姜里含的姜辣素遇热会分解成姜烯酚，这种物质能中和肉中的硫化物，去腥效果比普通香料强三倍。中国农业大学2021年的研究显示，炖肉时盐分浓度超过0.5%就会让蛋白质变性，导致肉质紧实度下降40%。实验数据对比明显，盐后放的情况下，汤的鲜味氨基酸含量比盐放中途的高出28%，肉质嫩度也维持得更好。所以放盐，既能保留肉里的营养，又能让汤更清甜。比如用排骨炖萝卜，盐放早了萝卜会变粉，汤就发苦；放盐，萝卜保持脆甜，汤的甜味物质也能充分释放出来。