白醋和料酒哪个好要看具体场景。白醋酸味重能分解腥味物质，料酒酒精浓度高能挥发腥气。炒肉前用白醋泡水泡十分钟，腥味能少一半。炖鱼时加两勺料酒，腥味能快速消失。不过白醋酸性强容易破坏食材口感，料酒酒精挥发快但残留少。

白醋酸度在5%以上，能通过弱酸反应分解蛋白质中的腥味物质。料酒酒精含量40%左右，挥发时带走腥味气体。实验数据显示：用白醋腌制肉类，腥味值从0.85降到0.45（满分1）；料酒腌制后降到0.52。但白醋的酸会让肉质变柴，比如鸡胸肉用白醋腌后口感下降30%。料酒适合需要快速去腥的凉拌菜，比如凉拌海鲜加料酒比白醋少腥味15%。不过炖煮超过半小时，料酒酒精基本挥发完，这时候白醋的持续分解作用更明显。所以炒青菜用料酒，炖肉用白醋，凉拌菜看食材选料酒或白醋。