炖猪蹄放花椒不能多放，得用温水提前泡一下。泡完的花椒别直接下锅，得等猪蹄炖到半熟再放，这样花椒的麻味能和胶原蛋白融合，苦味就少一半。

因为花椒里的挥发油和麻味素遇到高温会变苦，尤其是炖煮超过二十分钟。根据《中国药膳学》数据，每斤猪蹄放五到八克花椒最合适，超过十克苦味就明显。提前用温水泡十五分钟能降低麻味素浓度，泡完的花椒别洗，带皮下锅能锁住香味。炖到猪蹄软烂时再加花椒，这时候胶原蛋白把苦味包裹住，就像给苦味穿了个软布套。而且花椒壳里的油脂会分解部分麻味素，就像咖啡豆烘焙会流失苦味一样。收汁前半小时再放，刚好把麻味熬淡了。