老手炖筒子骨都放醋和姜，醋能软化骨头，姜能去腥。筒子骨硬得像石头，放醋泡半小时，骨头里的钙质就融进汤里了。姜切片放水里煮，汤就不发苦发腥。没放醋的筒子骨炖两小时都咬不动，放醋的炖四十分钟骨头就酥了。

放醋主要是为了软化骨头这样炖汤更入味还能释放钙质。筒子骨里的胶原蛋白在醋的酸性环境下（pH值4-5）会分解成明胶，明胶让汤变稠。研究显示放醋的骨头汤钙含量比没放的高出30%，比如用3%醋酸浸泡两小时，钙溶出量达1.2克/100克。姜里的姜辣素（6-姜酚）能抑制肉中酶促褐变，保持汤色清亮。老灶台讲究"三放三不出"：第一遍放姜去腥，第二遍放醋化骨，第三遍放盐调味。没放姜的汤会有股土腥味，放姜的汤能多炖两小时都不发苦。比如用2斤筒子骨，放50克醋和30克姜，炖40分钟骨头就脱胎换骨了。