白面汤要熬够一两个钟头才能让酶发挥作用，得用凉水慢慢煮。先倒凉水把面粉搅成糊状，接着小火咕嘟着熬，中间别急着加热水。要是用热水的话，酶还没反应就被烫死了，熬出来的汤只有淀粉糊味，没酶的鲜味。

为啥这么讲究呢？酶这玩意儿就认温乎的活，50到60度最勤快。凉水慢慢熬能让淀粉慢慢糊化，这时候酶正好在温水中蹦跶着分解面里的蛋白质和糖分。数据说淀粉糊化得60度以上，酶活性最猛在55度左右，超过70度酶就罢工了。要是用滚水直接倒进去，酶还没起作用就被烫成渣渣了。传统熬汤为啥用凉水？因为老辈人发现凉水下锅能熬出更浓的汤，现在才明白是酶在偷偷加班。要是用热水，酶根本来不及工作就被高温干掉了，汤里只剩下淀粉和矿物质，没酶带来的鲜味。