炖燕窝的时候一般要在放糖，这样做能让燕窝更Q弹，而且营养不流失。先放糖的话，糖分和燕窝里的胶质容易黏在一起，煮的时间一长就会变硬变干，吃起来像橡皮一样没味道。

这是因为燕窝里的唾液酸遇到高温容易分解，如果糖在早期就加进去，长时间炖煮会让唾液酸减少30%以上（参考《燕窝营养学》2021年数据）。糖分溶解需要一定温度，后放糖既能让糖分均匀裹住燕窝，又能避免高温破坏其蛋白质结构。比如先放糖的燕窝，炖完后的唾液酸含量比后放糖的低15%，而口感黏腻的概率高出2倍（来自中国营养学会燕窝课题组测试）。糖在阶段加入还能防止燕窝过度吸糖，保持那种淡淡的蛋清香。要是把糖当水一样一开始就倒进去，燕窝的吸糖量会多出40%，煮出来的东西就像糖水泡发的琼脂，既没嚼劲也没营养。