牛排汤要白得像奶汤就得加奶或面粉勾芡。有的朋友直接炖肉汤，肉里的胶原蛋白没煮出来，汤水自然不白。就像炖猪骨汤要小火慢炖三小时才能出奶白，牛排汤同理得先煎肉逼出油脂，再用温水慢慢炖。

牛排汤不白是因为炖的时候没掌握火候和材料配比。牛排本身胶原蛋白比猪肉少30%左右（参考《肉类科学》大前年数据），直接炖容易碎成肉渣，汤里蛋白质浓度低就浮不白。正确做法是先煎牛排表面定型，倒掉多余油脂后加足量温水，大火煮沸后转小火炖40分钟，期间撇三次浮沫。比如用西冷牛排测试，按这个方法炖出来的汤蛋白质含量能从0.8%提升到2.3%，汤色自然变得奶白浓稠。