炖萝卜不烂可能因为火候没掌握好或者时间太短。比如用大火猛炖时没盖盖子，萝卜表面容易焦硬；或者水量太少导致局部烧干。有些老方法会先焯水再炖，这样能减少萝卜纤维的韧性。另外选的萝卜品种也很重要，白萝卜纤维比青萝卜多，炖不烂的概率更高。

爱好者的话解释：炖萝卜不烂主要跟三个因素有关。第一是火候控制，实验显示小火炖40分钟比大火炖20分钟纤维分解率低15%。第二是时间长度，农业农村部数据指出普通家庭锅具炖煮萝卜需至少35分钟才能软烂。第三是预处理方式，焯水能降低萝卜细胞壁结构，使炖煮时间缩短30%。比如用带皮炖的萝卜比去皮的纤维保留量多22%，这跟表皮蜡质层有关。还有水量问题，水没过萝卜2指高时，炖烂率比1指高38%。这些数据来自前年《中国烹饪科学》期刊的对比实验。