饺子馅里放盐主要看猪肉肥瘦比例和韭菜含水量。肥肉多的话盐可以少放两成，瘦肉多就得多加点提鲜。韭菜本身出水多，加盐能逼出水分，但别超过三钱，否则馅会发苦。和面时盐要放，搅拌到面团体积膨胀两倍再包饺子。

韭菜加盐控水这个说法对吧？因为盐分会让细胞脱水收缩，韭菜里的水分就顺着盐分渗出来。根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克韭菜加盐5克，水分减少量能达15%-20%。不过盐放多了韭菜会变黄，还容易滋生细菌。猪肉选三分肥七分瘦的最好，肥肉融化后能带走韭菜多余水分。和馅时先加盐搅拌五分钟，再分次加水和面，这样包出来的饺子皮不破馅不漏。要注意的是，不同地区口味差异大，北方人可能多放半钱盐，南方则少放一成。但总体别超过总馅量的3%，否则影响口感。