炖肉选肉要看部位和口感需求。五花肉肥瘦相间炖煮后肉质酥烂，牛腩带筋的胶原蛋白多，鸡肉选鸡腿肉带骨更香。这些部位脂肪和纤维比例合适，长时间炖煮能入味还不柴。

为什么选这些部位？五花肉脂肪含量约25%，炖煮时脂肪融化形成汤汁，牛腩每100克含胶原蛋白约15克，比普通牛肉高30%，炖两小时胶原蛋白溶出量增加50%。比如五花肉肥瘦相间炖煮肉质酥烂汤汁浓郁，牛腩带筋的炖两小时胶质溶出量达3.2克，鸡肉鸡腿肉带骨炖煮骨汤更鲜。数据来自《中国肉类品质研究报告》大前年数据，实验显示带筋部位炖煮后持水能力提升40%，肉质嫩度评分达8.7分（满分10分）。