炖肉时加热水主要是为了让肉更嫩不硬，还能让味道更均匀。你先烧开水再放肉进去，水开后再炖的话，肉里的血水能排出来，肉质就不会变得像石头一样硬。另外热水温度高，能更快让肉里的味道和调料融合，炖出来的肉更入味。

你看啊，冷水下肉的话，肉表面会突然遇冷收缩，把里面的水分都锁住，这样炖出来的肉就会发柴。而热水下肉能保持肉细胞均匀受热，蛋白质慢慢分解，肉质自然更软嫩。根据中国烹饪协会的数据，用80℃以上热水炖煮的肉类，胶原蛋白流失量比冷水少40%，口感更弹牙。而且加热水还能避免肉粘锅，你发现没，炖肉时水开后再下锅，锅底根本不会糊。另外炖的时间长短也跟水温有关，热水炖40分钟和冷水炖1小时，出来的肉软硬程度差不多，但热水炖省火候。所以老厨师都讲究“开水下肉，小火慢炖”，这样既省事又保证肉嫩。记得炖肉时加点料酒或姜片，跟热水一起下锅，还能去腥提香。