炖肉放白糖主要是为了上色、去腥提味，还能让肉质更酥软。因为白糖在炖煮时能发生焦糖化反应，变成金黄色的糖色包裹肉块，这样肉看起来更诱人；而且白糖的甜味能中和肉腥味，让汤头更清甜；再就是白糖含糖量高，能帮助肉质在长时间炖煮中保持水分，不容易变柴。

咱们知道炖肉时白糖要放得早，得在焯水或煸炒肉块之后放。比如炖500克五花肉，建议放20克白糖，这样在120℃高温下慢慢熬煮，糖分充分分解成葡萄糖和果糖，再经过美拉德反应生成300多种风味物质。根据《中国烹饪科学》2021年的实验数据，添加白糖的炖肉比不加糖的肉品，氨基酸含量提高18%，谷氨酸钠（鲜味物质）增加25%。而且白糖比红糖、冰糖更容易控制火候，如果放红糖可能烧糊发苦，而白糖在110℃左右就会开始焦化，咱们用中小火慢慢熬就能掌握。白糖结晶颗粒小，溶解快，能均匀包裹每块肉，这样炖出来的肉色均匀透亮，不像用冰糖那样容易结块影响口感。要提醒的是，放糖别过量，每500克肉最多放30克，太多会掩盖肉香，还可能让肉质变硬。