白鲫鱼熬汤要大火煮开转小火慢炖大约需要20到30分钟这样子。汤烧开后要撇掉浮沫再转小火，这样汤才清甜不腥。要是时间太短鱼肉硬邦邦的，超过四十分钟汤就会浑浊发苦。

为啥是这个时间呢？首先白鲫鱼本身肉质细嫩，炖煮超过二十分钟蛋白质就会大量流失。根据《中国水产养殖技术规范》数据，淡水鱼最佳炖煮温度要控制在85到95度之间，这个温度下持续25到35分钟最合适。老灶台师傅们总结的经验是“三开三关火”——烧开后关火焖十分钟，再开大火煮十分钟，关火再焖十分钟，总共三十分钟这样子。这样既能去腥又能锁住鲜味，汤色清亮得能照见人影。要是用电磁炉的话，得转中火，时间控制在二十七分钟能保证鱼肉嫩滑不散架。要是时间太短浮沫去不干净，汤里会带股土腥味；超过四十分钟鱼肉里的肌红蛋白就全溶进汤里，汤色就发暗发苦了。