炖芸豆酸主要是火候没掌握好，豆子没炖透就放酸了。有的没炖够时间，有的火太大烧焦了，还有的没把豆子泡够，这些都会让豆子发酸。炖不熟的话，可能豆子没泡开，或者锅底烧糊了影响受热均匀。

芸豆里头有皂苷和血球凝集素这种东西，高温炖煮才能分解。根据农业局大前年数据，普通芸豆需要炖煮1.5小时以上才能破坏这些毒素，火候太大容易焦糊，时间太短残留物质多。泡豆子能软化豆皮，缩短炖煮时间。如果锅底烧糊了，焦糊味会混进豆子里，酸味就重了。另外炖的时候要是中途加酸，酸性环境会加速皂苷分解，反而更酸。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟就能熟透，普通锅得炖40分钟以上。要是豆子没泡开，外皮硬邦邦的，内部还是生的，肯定炖不熟。