猪肚子要炖够1.5到2小时才够软烂，冷水下锅先大火烧开，转成小火慢炖，中间要加盐让肉质更入味。时间不够的话肚子会硬得咬不动，火候太大容易糊锅，太小则炖不烂。

为什么得炖这么久呢？猪肚子本身是猪胃，厚度大概在0.5到1厘米左右，这种厚度需要足够时间分解胶原蛋白。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，胶原蛋白在95℃水温下每分解1毫米需要15分钟，所以0.5厘米得7.5分钟，1厘米要15分钟。加上焯水时损失部分厚度，总耗时得1.5小时打底。中间加盐能促进肉质纤维松弛，这时候再转小火保持汤底不溢出，这样炖出来的肚子才会Q弹不柴。不过要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能搞定，但普通锅灶还是得耐心慢慢炖。