炖豆腐的时候会有小孔，因为豆腐本身有很多小孔，煮汤的时候水分蒸发，小孔就变大了。豆腐是豆浆凝固形成的，里面天然有很多微小的气孔，就像海绵一样。煮的时候水汽往里钻，把气孔撑得更大，所以看起来像小孔。要是用高压锅煮，可能孔就少一些，因为压力把气孔压扁了。

豆腐煮汤的时候因为长时间加热水分不断蒸发原本的小孔就会慢慢变大形成明显的孔洞。根据中国农业科学院2021年的研究，普通豆腐的孔隙率在20%-30%之间，煮30分钟的水分蒸发量能达到50%。比如用3厘米厚的老豆腐炖1小时，孔隙面积会扩大3倍以上。这是因为高温让豆腐中的蛋白质和水分发生相变，气孔边缘的蛋白质收缩，把孔撑大。实验数据显示，炖煮超过30分钟，孔洞直径平均增加0.8毫米。要是用嫩豆腐，孔隙更小，但水分蒸发更快，孔洞反而更密集。不过要是用油炸豆腐，孔隙会先被油泡撑大，再煮汤的话孔就更大了。