腌肉得看肉量厚薄，薄切三四个钟头，厚切得腌五六个钟头。晒干得看天气，天热湿度低的话晒个三到五天，天潮得晒个七八天。腌太久肉会发硬，晒太少肉还带着水汽。

腌肉时间太短盐分没渗透，肉质容易有血水渗出，影响口感。实验数据表明，5%盐量腌2小时仅渗透2毫米，4小时达5毫米，而8小时超过肉厚1/3时肉质变硬。晒干方面，3天晒干残留水分18%，5天降至8%，7天不足5%。但南方梅雨季湿度70%以上，晒7天仍带潮气，得用炭火补烘。比如江浙一带用“三腌五晒”法，腌4小时晒5天，比北方腌6小时晒7天更嫩。天热时晒得快，但得翻面防焦，阴天用竹匾垫高，晒干时间多加两天。