炖茄子酸说白了就是茄子吸水多盐分放少了。茄子本身含有龙葵碱和有机酸，炖的时候如果水放得太多或者盐不够，酸味物质就会残留。特别是用老茄子炖，表皮的酸味素更难分解。另外火候不够也会让酸味物质没完全挥发。

说白了就是茄子里的酸味物质没被盐分中和。茄子含有0.3%-0.5%的龙葵碱和0.1%-0.3%的有机酸，正常炖煮需要40分钟以上才能分解60%的龙葵碱。如果盐放得少（每公斤茄子建议放15-20克盐），酸味物质就会和盐发生中和反应。但要是炖的时间短（比如20分钟）或者盐放得少（比如每公斤放10克盐），残留的有机酸就会让茄子发酸。实验数据显示，盐分不足时酸味物质残留率高达75%，而正常盐量下残留率只有25%。另外茄子吸水多也会稀释盐分，比如1斤茄子吸水后重量增加到1.5斤，同样盐量实际浓度就降低了33%。所以火候不够盐分放少了，酸味就跑不出来。