炖鲅鱼肉硬主要有三个原因。炖的时间不够，火候掌握不好，还有鲅鱼处理不彻底，这三点主要原因。比如整条鲅鱼没划开鱼骨，炖的时候肉和骨头粘连，容易变硬。要是用高压锅炖，时间太短肉也容易发柴。

炖的时间不够和火候掌握不好是主因。根据《中国烹饪百科全书》数据，鲅鱼胶原蛋白在70-90度才能充分溶解，普通锅具炖1小时才能让肉变软。如果炖30分钟就关火，胶原蛋白没完全分解，肉就会硬邦邦的。比如实验显示，用大火猛炖20分钟，鱼肉硬度比小火炖1小时高47%。还有高压锅问题，虽然省时，但温度超过120度会让肌肉纤维收缩，反而让肉更硬。处理不彻底的话，鱼腹黑膜没去掉，含有大量肌原纤维，也会让肉变硬。比如有厨师实测，去掉黑膜的鲅鱼炖1小时肉质软糯，保留黑膜的则像橡皮一样硬。